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油脆的 馓子

2018-1-26 17:01| 发布者: admin |来自: 张家港日报

摘要: □丁 东“早喝茶面配团子,酥脆麻花炸馓子。年年如此代代传,破旧立新样不变。”描绘的是以往江南有钱人家早餐的习惯。随着时代的变迁,馓子似乎变得稀罕起来。馓子,是我国一种古老的传统食品,起源于春秋时期的晋 ...


    □丁 东

    “早喝茶面配团子,酥脆麻花炸馓子。年年如此代代传,破旧立新样不变。”描绘的是以往江南有钱人家早餐的习惯。随着时代的变迁,馓子似乎变得稀罕起来。

    馓子,是我国一种古老的传统食品,起源于春秋时期的晋国,迄今已有2200多年的历史。《楚辞》中称“米巨米女”。宋庄季裕《鸡肋编》卷上:食物中有馓子,又名环饼,或曰即古之寒具也。北魏高阳太守贾思勰的《齐民要术》卷八十二篇载:“细环饼一名‘寒具’,以蜜调水溲面,若无蜜,煮枣取汁,牛羊脂膏亦得,用牛羊乳亦好,令饼美脆,入口即碎,脆如凌雪。”馓子在南北朝时被列为珍品,唐代成为官方宴席上不可或缺的名贵细点。它对后世创制可供冷吃的小食品及点心的发展,起到了承先启后的推动作用。

    江南的馓子,色泽如金,轻巧匀称,其扁圆的馓丝粗细适中。馓子好吃,但制作却有一定的难度。宋代大文人苏东坡被贬谪到海南岛儋县时,应做油馓子的老婆婆之邀,写过一首《馓子》诗:“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重,压扁佳人缠臂金。”其形象的比喻,不仅写出了馓子色鲜、酥脆的特点,更写出了制作的不易。史料记载,五代时金陵“寒具”制作技艺精湛,“嚼着惊动十里人”,须有“牵索扭捻成环钏之形”的功夫,否则,炸出的馓子不香、不脆、不松散,既不好看,也不好吃。馓子的制作,涉及和面、搓条、盘条、醒条、缠条、铺条等复杂环节。和面要每隔半小时揉一次,共揉三遍,再切成几大块,搁置一小时左右。接下来是搓条、盘条、醒条,也就是将和好的面团搓成如小拇指粗细的面条,盘入抹了油的面盆,每盘一层刷一层油以防粘连,待全部盘完后,用布盖上,醒约一小时。醒过的面条,由面食师傅拉伸捋细,然后缠在手臂上,绕上十圈左右将条揪断,断头压在圈内。另一人双手持长筷插入缠好的面条,挑起两端再抻长,抻长后先入油锅烫一下,旋即两只筷子翻过,再在油中炸,待成型后即抽出筷子,然后不断翻动馓子。在这期间,需有人看灶膛的火,以掌握炸馓子的火候。馓子炸好后,及时捞出,轻轻叠放到大簸箩里,以保持馓子的完整。真正的好馓子,能保持三五天的脆酥,一旦跌落在地则碎不可拾。

    馓子的吃法有两种,一种是直接食用,也就是干嚼。对于孩子来说,当零食吃,不但香酥可口,而且别有情趣。一根一根塞进嘴里,“嘎嘣嘎嘣”,越嚼越香。另一种是泡了吃。在碗里放一把馓子,撒些红糖,加上开水,再找一个碗盖上,焖一会儿。打开盖碗,刚才脆脆的馓子,变得软润,上面漂着些油花,吃起来绵而不糊、甜而不腻,是很不错的点心。

    在江南,妇女生养时有吃馓子的习俗。女人生养前,家庭条件相对好些的,会请面食师傅上门做馓子。家庭条件差的,则直接到镇上临街的面食铺子买些。待女人生养后,既当了产妇的点心,又成了招待送月子礼客人的佳肴和回礼。

    岁月流转,现如今,在不少大型超市,色泽金黄的馓子整齐地摆放在那儿,多数年轻人走过路过,不屑一顾。但在我看来,这些馓子承载着许多难忘的回忆!

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